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Gourmet - 09.10.2018

Alexandre Silva cresceu a observar a mãe e os avós a cozinharem sopas e guisados à volta do lume. Foi esse o motivo pelo qual acabou por desenvolver o fascínio pelo elemento com o qual afirma sempre ter gostado de trabalhar. No entanto, coloca-se a questão: será possível desenvolver uma cozinha apenas baseada no fogo?

O chef português, que conta já com uma estrela Michelin, irá afastar-se do estilo fine dining, que define o seu restaurante LOCO, abrindo, no início de 2019, na Avenida da República, em Lisboa, o restaurante FOGO. Um espaço que promete novos patamares para a tradição portuguesa de cozinhar sobre brasas.

Não é qualquer pessoa que consegue cozinhar com os meios existentes no FOGO: tachos de ferro com mais de cem quilos, animais inteiros no espeto, um forno de duas toneladas, grelhadores, placas francesas. Será necessária a técnica, sabedoria e energia que Manuel Liebaut, o atual responsável pelo I+D do LOCO, adquiriu quando, no Burnt Ends, aprendeu os segredos e a técnica de uma cozinha de topo, feita exclusivamente sobre brasas. Assim, Liebaut será o chef residente da nova casa, contando com o apoio de Ronald Sim, atual sous-chef do Burnt Ends.

Cozido, cortes do dia, chanfana, borrego, leitão, peixe assado no forno, e mariscos – tudo confecionado nas brasas aludindo à cozinha portuguesa tradicional, pura e dura. Existirão pratos fixos, porém, o menu não será fechado. De acordo com o chef Alexandre Silva, o objetivo será aproveitar todas as partes do animal e não apenas aquelas que habitualmente consumimos.

Para além de uma cozinha intensa, haverá ainda um bar de cocktails de autor em sintonia total com o conceito, que irá explorar e revelar a beleza e o poder do fogo num copo.

A sala principal, com 70 lugares, foi concebida pelo arquiteto João Tiago Aguiar, usando de uma decoração alusiva ao fogo, com lenha a forrar as paredes. A ideia pretende transmitir que todo o espaço foi tomado pelas chamas, juntando madeira queimada, rocha vulcânica dos Açores, ferro e plantas ao ambiente.

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