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Entrevistas - 13.11.2018

Subiu a pulso, usando a dedicação e a perseverança como receitas para a vida. O chef Rui Paula recolhe hoje o reconhecimento da crítica e do público e a F Luxury dá-lhe a conhecer o homem e a sua obra.

 

Como surgiu o prazer de cozinhar para os outros e fazer dessa atividade a sua profissão?

Eu cresci no meio de uma cozinha; a minha avó cozinhava todos os dias para as pessoas que trabalhavam nos terrenos da família. Cozinhava e punha a mesa como se de convidados se tratassem. Tinha tanto brio no que fazia e naquilo que cozinhava que me levava a querer fazer parte disso. Eu ajudava no que podia e aprendi muita coisa com ela; nunca esqueci esse entusiasmo. Tentei outras áreas, mas quando decidi que era na cozinha que tinha a minha paixão, nunca mais pensei noutra coisa.

 

Apresenta-se com o mote: “A memória é a minha principal fonte de inspiração». É nas suas raízes que encontra os alicerces para as suas criações?

É nas minhas raízes que encontro os melhores sabores e as melhores coisas que alguma vez comi; os meus pratos prediletos e aquilo que aprendi a fazer de variadas formas e a trazê-las para os pratos de outras pessoas. Gosto de criar coisas novas, mas manter a essência de um prato: o sabor e o cheiro dessas memórias.

 

Desde o seu primeiro restaurante (Cêpa Torta, em Alijó), sempre refletiu nas suas criações a influência da comida tradicional portuguesa. Como foi mudar para um projeto tão diferente e ambicioso como o DOC (inaugurado em 2007), em Armamar?

Eu mantenho a minha base na comida tradicional, aliás, cada vez mais. O projeto DOC foi o meu desafio de agora ou nunca. Foi o salto que sabia que tinha que dar e que podia dar para poder definir-me na gastronomia. Isto numa altura em que ainda não se falava muito de chefs em Portugal e que afirmar-nos com um conceito e um ideal não era uma tarefa simples. Mas mantive o pé firme e não recuei. A qualidade do trabalho que fizemos refletiu-se em clientes e divulgação.

 

Após atingir um patamar tão elevado – merecendo tantos elogios da crítica e dos clientes –, apostou nas aberturas do DOP, em 2010, no centro histórico do Porto, e da Casa de Chá da Boa Nova, em 2014, em Leça da Palmeira. Como é possível gerir em simultâneo este conjunto de estabelecimentos, mantendo, e até mesmo alavancando, a qualidade de excelência do serviço?

Com uma equipa muito bem organizada e orientada. Os meus subchefes de cada restaurante estão comigo há anos, sabem como manter a qualidade do produto e têm liberdade criativa para poder sugerir ideias. O serviço é uma transversalidade em que formo e oriento os chefs de sala para o fazerem do mesmo modo. Havendo uma base sólida tudo corre bem. Tenho tido sorte com as pessoas que escolho para me acompanharem, porque para mim isto é uma empresa familiar e é assim que trato os meus restaurantes e equipas. Estou muito presente.

 

Os seus restaurantes caracterizam-se por uma forte ligação ao local onde estão inseridos, com edificações que respeitam o património natural e cultural. O espaço e a sua decoração são fatores fundamentais para se usufruir de uma verdadeira experiência gastronómica?

Claro, para mim escolher um espaço é determinante. Os meus três restaurantes estão localizados em espaços com uma forte ligação à cultura da respetiva cidade. Quem entra num dos meus espaços consegue perceber que essa ligação existe ainda antes de começar a sua refeição. As sensações e o que nos rodeia fazem parte daquilo que esperamos ver na mesa.

 

A Casa de Chá da Boa Nova, em Leça da Palmeira, merece, desde 2016, a atribuição de uma estrela Michelin. O que sentiu ao receber esta distinção?

Orgulho e honra, alegria e responsabilidade. É sentir muita coisa ao mesmo tempo e perceber que receber esta distinção traz outras perspetivas e mais expectativas para toda a gente.

 

Que influência tem essa distinção no dia a dia para um chef de cozinha? Sente uma maior responsabilidade, ou até mesmo alguma pressão, perante este reconhecimento?

Não sinto mais pressão, pois a pressão faz parte do dia a dia de um chef, tal como a responsabilidade, acima de tudo com os clientes. O que muda no dia a dia é a vontade de tornar as coisas mais desafiantes, e a vontade de nos querermos superar: começar a pensar no passo seguinte, no prato seguinte, na ideia seguinte…

 

O estatuto de chef evoluiu com o passar dos anos e, atualmente, a sua profissão desperta reconhecimento e admiração a nível global. Nessa perspetiva, sente-se, enquanto chef, como uma espécie de estrela dos tempos modernos?

Não. Eu venho de um tempo em que um chef era um cozinheiro que sabia liderar e fazer da sua cozinha uma “orquestra que não desafina”, formando pessoas que não sabiam o que fazer ou por onde começar. Eu tive que lutar muito para chegar a esta fase da minha carreira, e ainda hoje com as equipas que tenho, não paro de trabalhar e estou sempre em movimento. Isto é sério, não digo apenas porque fica bem, eu trabalho todos os dias e estou presente nos meus restaurantes para que possam ter sucesso. Ser chef não é ser uma estrela, há muito trabalho e muito sacrifício e, muitas vezes, não posso ir a festas ou participar em eventos, porque normalmente, estou eu a trabalhar neles. Ser chef é tudo menos ser “estrela”.

 

Se lhe pedissem um conselho, que qualidade considera indispensável para um jovem singrar como profissional de cozinha?

Se está numa cozinha é porque terá talento para isso, mas sem espírito de sacrifício não chega onde precisa. Dedicação. Toda.

 

O chef Rui Paula sempre se considerou um empreendedor. Existe algum projeto que ainda ambicione concretizar?

Tenho sempre ideias a “borbulhar” na minha cabeça e tenho sempre projetos, é isso que me move. Ainda ambiciono concretizar muita coisa, sim.

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