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Entrevistas - 29.03.2019

Paulo Morais, chef do exclusivo Kanazawa, aponta para o futuro, confessando os sonhos que o alimentam, numa altura em que assinala três décadas de profissão. Numa entrevista de carreira, Paulo Morais recordou o início do seu percurso, os momentos mais difíceis, o nascimento da sua paixão pela cozinha japonesa e asiática, do conceituado Kanazawa e do novíssimo Tsukiji, em Belém – uma conversa que permite dar a conhecer o homem e o profissional.

 

F Luxury Magazine (FL) – Quando iniciou a sua carreira, a cozinha asiática não era, logo à partida, a escolha mais óbvia; aliás, em Portugal não havia, sequer, muita informação ou mesmo atividade relacionada. Como surgiu a cozinha asiática na sua vida?
Paulo Morais (PM) – Quando terminei o meu curso, realizei um estágio num restaurante de luxo. Tinha apenas 19 anos e não gostei da experiência. Ponderei mesmo mudar imediatamente de vida e de carreira. Senti que queria fazer algo completamente diferente. No entanto, surgiu a hipótese de trabalhar no restaurante japonês Furusato, no Estoril. Aceitei o desafio e a minha vida mudou a partir do momento em que entrei na sua cozinha – foi amor à primeira vista. Para mais, no Furusato tive a oportunidade de trabalhar com cozinheiros de diversas nacionalidades – japoneses, chineses, profissionais de Singapura, Hong-Kong, Macau e Timor-Leste, entre outras –, o que me permitiu aprender muito sobre cozinha asiática.

FL – Foi como um amor à primeira vista. O que realmente o conquistou?
PM – Tudo. O respeito pelos ingredientes; a forma como os alimentos são confecionados. Até o próprio cheiro da cozinha.

FL – Uma cozinha japonesa tem um cheiro diferente?
PM – Completamente. Numa cozinha japonesa sinto-me totalmente confortável, como se estivesse verdadeiramente em casa. Os cheiros, os ingredientes e os procedimentos preenchem-me, dão-me prazer. Foi isso que descobri desde o primeiro dia. Numa cozinha de comida japonesa consigo divertir-me e ainda aprender continuamente. É onde mais gosto de estar.

FL – Procurou continuar a evoluir, a conhecer mais e a aprender. Realizou mesmo estágios no Japão. Foi algo essencial para a sua carreira?
PM – Sim. Quando estava no Midori, no Hotel Penha Longa, fiz dois estágios no Japão. Foi algo fundamental no meu percurso. Foi, sobretudo, importante para perceber a origem das coisas, compreender os pequenos detalhes que estão na origem de um conceito e de um prato. Na verdade, um chef japonês, a viver no Japão ou no estrangeiro, pensa e atua de forma completamente diferente. Daí, ser importante perceber como funcionam as coisas no local onde nasceu a gastronomia japonesa.

FL – Nesse percurso, contribuiu decisivamente para a promoção da comida japonesa. Sente-se um embaixador da cultura do Japão em Portugal?
PM – Curiosamente, já fui abordado por diversas vezes pela embaixada do Japão em Portugal, tendo em vista a concretização de vários projetos. Sinto que existe o reconhecimento pelo trabalho que tenho realizado em prol da promoção e difusão da comida japonesa.

FL – Os seus pratos têm, normalmente, um traço muito pessoal e característico. É algo fundamental para marcar a diferença?
PM – Mantenho sempre o respeito pela forma original de confecionar os alimentos. Não gosto de fusões que, por vezes, não resultam tão bem, descaracterizando o próprio prato. Mas é verdade que todos os meus pratos têm um traço característico que os clientes – sobretudo os que me acompanham há mais tempo – facilmente identificam e reconhecem. Coloco sempre um apontamento pessoal em cada prato, procurando criar, dessa forma, um impacto distintivo e positivo.

FL – Como recebeu o convite de Tomo Kanazawa para assumir as rédeas do seu projeto?
PM – Aceitei de imediato. Só mais tarde me apercebi da enorme responsabilidade que tinha nas minhas mãos. O Tomo é o Tomo e o Paulo Morais é o Paulo Morais, porém, o objetivo era manter o nível de qualidade do restaurante e isso exigiu de muito de mim. Confesso que, nos primeiros tempos, perdi 15 quilos, devido à enorme pressão a que estive sujeito. Queria que tudo resultasse na perfeição; que nada falhasse.

FL – Já se passou pouco mais de um ano desde que lidera o Kanazawa. Que balanço faz?
PM – Passado um ano, o balanço é muitíssimo positivo. Conseguimos manter a qualidade da comida e do serviço, o que é reconhecido pelo público e pela crítica. Neste momento, tenho comigo uma equipa que adoro, que permite que as coisas resultem muito bem. Estou muito satisfeito.

FL – E que planos tem a curto prazo para o Kanazawa? Existem novidades para breve?
PM – Rejeitar a normalização. Respeito pelos ingredientes da época.
Já temos planos. Aliás, há um projeto que posso já anunciar e que vamos lançar ainda este ano. Vários dos meus ex-alunos da Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, onde ainda dou aulas, são hoje chefs de referência em Portugal. Uma vez por mês, vou convidar um desses chefs para cozinhar comigo e, depois, apresentarmos em conjunto as nossas sugestões aos clientes. Vai ser uma forma de reunir várias sensibilidades e propostas; acho que vão ser momentos muito especiais.

FL – A estrela Michelin é, atualmente, um importante barómetro. Conquistar um lugar no guia Michelin é um objetivo?
PM – É um objetivo. Continuamos a desenvolver o nosso trabalho e apontamos 2020 para alcançarmos essa meta. Acreditamos na qualidade da nossa comida, mas, como sabe, a atribuição de uma estrela Michelin respeita a vários critérios. Ainda existem coisas que temos de acertar antes de nos sentirmos completamente consistentes. É algo por que vamos lutar para conseguir.

FL – Abriu esta semana o seu novo restaurante Tsukiji, em Belém. O espaço adota o nome do grande mercado de peixe de Tóquio. O que podemos esperar deste novo restaurante?
PM – Em primeiro lugar, qualidade do produto e do serviço. Vai ser o restaurante do Paulo Morais, onde vou concentrar tudo o que aprendi ao longo de 30 anos de profissão. O peixe será o ingrediente nobre do restaurante – o ingrediente que adoro trabalhar. O espaço é amplo, bem localizado, e vai reunir todos os conceitos que gosto de trabalhar: comida japonesa, asiática e portuguesa. E, sobretudo, vai-me permitir afastar da área da gestão. Tenho uma equipa que trabalha essa parte do projeto, o que me dará liberdade para regressar à cozinha, de corpo inteiro, e dedicar-me a fazer somente aquilo que mais gosto.

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