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Entrevistas - 09.08.2019

O chef brasileiro Henrique Leis correu o mundo, até se fixar em Almancil, no Algarve, onde o seu restaurante, galardoado, há quase duas décadas, com uma estela Michelin, mantém um estatuto de referência. Recentemente, tomou a decisão inédita de devolver a sua estrela Michelin; a F Luxury falou com Henrique Leis, para compreender as razões de um chef que quer ser livre e continuar a criar experiências extraordinárias.

 

Passou por várias funções e experiências na área da restauração, até descobrir, finalmente, a sua vocação e fixar-se, definitivamente, na cozinha. Quando é que teve a certeza que iria seguir uma carreira como chef de cozinha?

Essas certezas, tive apenas a partir dos 22 anos. Na altura, estava a trabalhar no bar do hotel Le Méridien, no Rio de Janeiro, e o chef do famoso restaurante Le Saint Honorè era Paul Bocuse. Cruzei-me com ele pelo hotel, em diversas ocasiões, nos corredores e nos elevadores, e um dia disse-lhe que gostava de ir para a cozinha. Na altura, ele era a estela maior da gastronomia mundial e deu-me essa oportunidade. Foi aí que comecei a minha carreira como chef. Nos anos seguintes, fui com Paul Bocuse para Lyon, fazer estágios nos seus restaurantes, onde tive a oportunidade de conhecer e de aprender com outros chefs célebres e consagrados – foi assim que tudo começou.

 

Em 1982, assumiu a liderança da cozinha do restaurante “Bem Feito”, no Rio de Janeiro. Como correu esta sua primeira experiência?

A primeira experiência é sempre muito difícil. Era ainda muito jovem e sentia alguma insegurança; o que é muito natural. Mas depois as coisas foram-se compondo e tudo começou a dar certo. O restaurante tornou-se num grande sucesso.

 

Partiu do Brasil e passou por vários países – como Itália, França e Alemanha, entre outros –, onde teve a oportunidade de trabalhar com alguns dos mais conceituados chefs, a nível mundial. Podemos afirmar que, hoje, a cozinha de Henrique Leis é a soma de todas estas experiências?

A base e a experiência são fundamentais. Depois, é preciso estar atento às tendências mais atuais, inovar e utilizar bons produtos. Aqui, no Algarve, temos tudo. Basta usar um pouco da imaginação e estar atento àquilo que as pessoas gostam e querem. Por exemplo, temos clientes com muitas nacionalidades, o que é algo a ter, diariamente, em consideração: um português tem gostos diferentes de um alemão; e um alemão de um inglês. É importante ter isso em conta e adaptarmo-nos a essa realidade.

 

Após correr o mundo, fixou-se em Portugal, mais particularmente, no Algarve. Qual a razão desta sua escolha?

Foram, essencialmente, razões familiares. Conheci a minha mulher e tivemos as nossas filhas. Ainda trabalhámos na Alemanha, mas, no regresso, decidimos abrir o nosso próprio negócio. Ainda demorámos a encontrar um espaço com que nos identificássemos e só quando o conseguimos é que nos fixámos. Escolhemos Almancil. A partir desse momento, foi só trabalho, trabalho, trabalho…

 

O seu restaurante Henrique Leis, em Almancil, tem sido sinónimo de sucesso, ao longo de todos estes anos. Qual é o segredo para manter a qualidade e, sobretudo, a preferência dos seus clientes?

Trabalho, Trabalho, Trabalho [risos]…é isso: muita dedicação e muita disciplina. É esse o segredo para manter o nível elevado.

 

Para quem ainda não conhece Henrique Leis: como se descreveria enquanto chef?

Sou uma pessoa muito simples. Julgo que tenho a dose de humildade suficiente para tentar melhorar a cada dia que passa. Sou, essencialmente, um trabalhador, que tenta dar sempre o seu melhor, para que os clientes saiam satisfeitos após uma refeição no meu restaurante.

 

Em 2000, recebeu uma estrela Michelin – considerada a consagração máxima para um chef de cozinha. Foi muito mediática (e discutida) a sua intenção recente de renunciar a essa estrela. Qual a razão desta sua decisão?

As razões são aquelas que já foram muito discutidas. Quero trabalhar com tranquilidade e sem pressão. Poder ter mais tempo para criar coisas novas, sem estar, necessariamente, vinculado a um sistema. Mas nada vai mudar: vou continuar a fazer a mesma coisa, a mesma cozinha, mas apenas de uma forma mais livre. Já são 19 anos de Michelin. Basta!

 

Henrique Leis tem praticamente quatro décadas de carreira. Como consegue, tantos anos depois, manter-se, diariamente, preparado e motivado para criar algo e servir os seus clientes, mantendo o nível a que sempre os habituou?

O segredo é gostar daquilo que fazemos. Se saio da cozinha, se faço uma pausa de um mês, ou mesmo até menos, sinto imediatamente falta do ritmo de trabalho e tenho logo uma grande vontade de voltar. Tenho sempre motivação para fazer mais e melhor, de fazer coisas novas, pensando sempre nos clientes e na forma de criar experiências positivas.

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