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Entrevistas - 30.08.2019

Hugo Silva partiu para o Alentejo, em busca de mais e novas experiências, mas, volvidos apenas dois anos, o apelo das origens e do mar falaram mais alto. A F Luxury entrevistou o chef que cumpre, agora, o seu segundo capítulo na liderança da cozinha do The Mix do Farol Hotel, em Cascais.

 

O chef Hugo Silva regressou ao Farol Hotel, em Cascais, para assumir o cargo de chef executivo do restaurante The Mix. Depois de uma passagem de dois anos pela cozinha do Hotel Convento do Espinheiro, em Évora, regressou ao Farol Hotel, onde já tinha permanecido por sete anos. Trata-se de um regresso a casa?

Sim. É, sem dúvida, um regresso a casa. Apesar de ter nascido em Lisboa, sempre vivi aqui, entre Estoril e Cascais. Apesar de o Alentejo não ser muito longe, sinto que este é um regresso às origens: a verdade é que senti muito a falta deste ambiente e do mar.

Já passou por inúmeras cozinhas, repletas de estrelas Michelin, em Portugal e no mundo. Podemos afirmar que, hoje, a sua cozinha é a soma de todas estas experiências?

Acho que sim. Em qualquer profissão, vamos sempre aprendendo com as pessoas com quem nos cruzamos, e nos ensinam e ajudam a crescer. Não copio os pratos, mas tento sempre reter, na memória, os sabores e a forma de confecionar. Por exemplo, trabalhei vários anos com chefs franceses e – apesar de não fazer uma cozinha de características francesas – tento sempre ir buscar algumas das coisas que aprendi nessa fase, embora, procurando transformá-las em receitas portuguesas.

Com os chefs franceses aprendeu, provavelmente, na época, a desenvolver uma técnica mais evoluída…

Também. Mas o que verdadeiramente retiro dessa experiência é o respeito que os franceses têm pelos produtos. Nestes últimos anos, Portugal evoluiu neste aspeto, mas, na altura, foi com os meus colegas franceses que aprendi a respeitar verdadeiramente o produto.

Trabalhar numa cozinha debruçada sobre o Atlântico é, certamente, um privilégio e uma inspiração. A carta que propõe no The Mix reflete essa proximidade com o mar?

Estamos junto do mar e, por isso, o peixe está sempre muito presente, não só no The Mix, mas em todas as cartas que compõem as propostas de refeição do Farol Hotel. O facto de estarmos mais debruçados sobre o Atlântico – e apesar de também termos pratos de carne –, faz com que o peixe seja, naturalmente, um ingrediente de destaque e muito presente nas nossas propostas.

Numa entrevista recente, citou o chef Santi Santamaria, com quem teve oportunidade de trabalhar, e passo a citá-lo: “Não cozinho para alimentar, mas sim para emocionar”. Esta frase descreve o trabalho que desenvolve?

Essa frase marcou-me muito. Em 1998, quando ainda frequentava o curso de hotelaria, deparei-me com essa frase, que vinha nas primeiras páginas de um livro de Santi Santamaria. Foi algo que sempre me inspirou muito. Quando, em 2007, tive a oportunidade de trabalhar com Santi Santamaria, pude confirmar que essa frase, concretizada na prática, era vista como um dever. Toda a sua equipa trabalhava, não só para alimentar, mas para transportar as pessoas às suas memórias gastronómicas e emocioná-las. Tento transpor isso para a minha cozinha e é algo que tento sempre, quando crio um prato ou sirvo as pessoas.

Privilegia os ingredientes nacionais e locais. Que novidade destacaria na nova carta do The Mix, lançada para esta temporada?

Tentamos dar valor ao produto local e próprio da estação. Cascais tem o peixe e, quando falamos de legumes, pensamos, imediatamente, na zona do Oeste, ainda na região de Lisboa. Trabalhamos com alguns produtores, o que nos permite ter esses produtos sempre disponíveis, na época certa, muito frescos e, por vezes, biológicos.

Nos últimos anos, os chefs tornaram-se autênticas estrelas. A forma como os portugueses passaram a olhar para um chef de cozinha alterou-se radicalmente. Como observa esta evolução no estatuto da sua profissão?

Quando comecei a trabalhar em cozinha, quase ninguém o queria fazer. As escolas estavam praticamente vazias e, muitas pessoas, disseram-me que era “maluco”, por optar por este caminho. A verdade é que, pouco depois, esta área teve um enorme boom. Acho que esta alteração na forma como, hoje, os portugueses olham para os chefs é muito positiva. Há, cada vez, mais coisas a acontecer, há novos restaurantes a abrirem todos os dias, sempre com novas ideias. Aliás, o que hoje acontece em Portugal é algo que já aconteceu em Espanha, durante a década de 1990; começámos mais tarde, mas estamos a crescer muito e a ir ao encontro da cozinha espanhola e da dos outros países. As famílias também passaram a ouvir mais o chef de cozinha, a ver programas de culinária na televisão, e, na verdade, acho que isso tem contribuído para que as pessoas tenham começado a comer melhor, escolhendo, de forma mais criteriosa, os ingredientes que consomem e aquilo que confecionam nas suas casas e dão aos seus filhos.

O Farol Hotel, em Cascais, oferece um programa diversificado, que se distingue pelo seu espaço excecional e pela qualidade da oferta gastronómica, promovendo o bem-estar a todos os hóspedes e visitantes. Podemos antecipar alguma novidade para o futuro recente?

Temos vários projetos. Quanto à cozinha, e após o meu regresso, a prioridade passa por reconstruir a nossa equipa, tornando-a cada vez mais sólida. Neste momento, o nosso principal foco continua a ser o cliente. Queremos que quem venha ao Farol Hotel e ao The Mix possa ter uma refeição com coisas boas e novas, e que saia do restaurante satisfeito com a experiência e com vontade de regressar – é este o nosso objetivo e é para isso que trabalhamos diariamente.

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